Thierry Florentin, le patron de l’huître du Saunier, est un skipper, qui a grandi sur l’Ile de Ré; il est devenu saunier dans le canton nord de l’Ile car il souhaitait renouer avec la tradition et exploiter les marais inutilisés l’hiver pour affiner des huîtres.

C'est en 2014, après l’obtention de son diplôme qu’il cherche à s'installer comme ostréiculteur et qu’il repère cette cabane à l'abandon, sur la commune de La Couarde. Si la cabane n'est plus qu'une ruine, et que le chantier se révèle titanesque, Thierry est séduit par l'extérieur et l'environnement : dans un milieu naturel remarquable, près de la piste cyclable, au milieu des marais salants, la cabane peut être un lieu d'installation et de travail particulièrement agréable. À l'abandon depuis quarante ans, la mise en sûreté et des travaux sont indispensables pour pouvoir y exercer une activité ostréicole, mais les autorisations administratives : DREAL, LPO, bâtiments de France nécessitent plus de dix huit mois d’instruction administrative.

Thierry réhabilite pendant plus d’un an la cabane et obtient enfin un numéro sanitaire qui lui permet de produire et vendre ses huîtres.

À la demande de nombreux clients qui empruntent la piste cyclable, et fort de cet environnement remarquable, il propose d’ouvrir également le site à la dégustation et s’associe pendant les 3 premières années à Jean B. Afin de concilier la production et la vente en dégustation.

En mai 2017, la cabane de l’Huître du Saunier est inaugurée pour le plus grand plaisir de tous.