LA PRODUCTION
Formation d’ostréiculteur obtenue en 2014, ce n’est que depuis mai 2017, une fois la cabane restaurée que Thierry Florentin a enfin pu s’installer au milieu des marais de Bergabson.
Il produit environ une dizaine de tonnes d’huîtres par an, ce qui fait de lui un petit producteur local, avec des
huîtres exclusivement élevées sur l’ile de Ré. Ses huîtres grandissent d’abord en pleine mer, dans des parcs, où le travail ostréicole est rythmé par le cycle de l’eau et des marées. Les parcs de Thierry se situent principalement à La Moulinate
(La Couarde), au Martray, à Saint-Martin, à La Flotte, et
quelques uns sur Sainte-Marie.
L’huître est produite dans cet environnement particulier, entre l’océan et les marais salants, berceau de produits d’excellence. Les huîtres passent en moyenne trois ans en mer, avant d’être affinées dans les claires. Selon le type d’huîtres, et l’affinage, elles passent entre un et quatre mois dans les claires. Au fil de la
saison, elles affirment leur caractère: tantôt douces, charnues, tantôt puissamment iodées et sauvages.
C’est lors de cette étape que l’huître obtient sa saveur si particulière et sa couleur.
L’huître est un produit incontournable de l’Ile de Ré et de la Charente-Maritime. C’est au milieu des
marais de Bergabson, sur la commune de La Couarde, que les Huitres de la Cabane de l’Huître du
Saunier sont affinées .
Suite à leur affinage, les huîtres sont lavées, triées et calibrées : plus le numéro est petit , plus l'huître est grosse.
Choisissez la vôtre ! Les Huîtres de La Cabane de l’Huître du Saunier s’achètent et se dégustent directement à la Cabane de Pâques à Octobre, selon la météo, dans vos plateaux de fruits de mer ou bien sur le marché de Sainte Marie. (place d’Antioche, tous les dimanches de l’année, et les mercredis et samedis en saison).
Les Claires :
Ce sont des bassins d’affinage en eau moins salée et plus riche en plancton. Il s’agit de bassins argileux, avec une faible profondeur, où l’huître peut acquérir une belle couleur verte.
Les Fines de claires :
Elles ont un taux de chair supérieur à 6,5. Elles sont donc tendres, peu charnues, fines en bouche ! L'eau des claires purifiée par les UV du soleil donne des propriétés exceptionnelles au produit.
La Spéciale de Claire :
Les spéciales de claires ont un taux de chair supérieur à 10,5. Elles grandissent avec un densité maximale de 5 huîtres au m2. Plus rondes, plus charnues, plus fermes, elles sont affinées au minimum 4 semaines.
Ce sont des coquillages plus généreux et plus longs en bouche.
Fines ou spéciales c'est le taux de chair qui donne son appellation à l'huître.
